Safran de La Manche (D.O)
Safran avec appellation d’origine La Mancha
Le safran, connu comme “l’or rouge” pour sa grande valeur et sa couleur distinctive, est une épice qui offre un mélange unique d’avantages pour la santé, d’utilisations culinaires et d’applications historiques qui s’étendent à travers les cultures et les époques. Cette épice est dérivée des stigmates de la fleur de Crocus sativus, une plante qui nécessite un processus de récolte manuelle méticuleux.
Originaire du sud-ouest de l’Asie, sa culture et son utilisation se sont étendues à travers l’Eurasie, grâce à sa valeur en tant qu’assaisonnement, parfum, colorant et remède. Aujourd’hui, l’Iran est le plus grand producteur mondial, suivi par l’Espagne, réputée pour produire du safran de haute qualité.
Originaire du Levant méditerranéen, le safran est arrivé dans la péninsule ibérique pendant l’Antiquité grâce aux Phéniciens, aux Grecs et aux Romains. Au fil des siècles, La Mancha est devenue l’une des régions les plus importantes dans la production mondiale de safran, offrant un produit d’une qualité exceptionnelle.
Son goût et son arôme puissants le distinguent des autres variétés, en faisant la seule épice au niveau national à bénéficier de la reconnaissance de qualité exigée par la Denominación de Origen La Mancha.
Qu’est-ce que le safran manchego ? En quoi est-il différent ?
Le Safran de La Mancha est l’appellation d’origine (A.O.) propre à la région manchègue. Depuis 2001, elle réglemente la production de safran dans la région de La Mancha. La culture du safran en La Mancha remonte au Xe siècle, lorsqu’elle a été introduite par la noblesse musulmane, qui détenait son monopole.
Cependant, le premier témoignage écrit sur sa production en La Mancha date de 1720, dans la monographie de Juan Alfonso López de la Osa Cultivo del Azafrán, horno de poya, gañanes. D’autres œuvres des XIXe et XXe siècles qualifient le safran de La Mancha comme le meilleur d’Espagne en raison de son goût et de son arôme intenses.
Zone de production de l’AOP du safran de La Mancha
La production du Safran de La Mancha s’étend du centre de la communauté autonome de Castille-La Manche jusqu’à la limite sud-orientale de celle-ci. Cependant, le principal secteur productif du safran se situe dans les comarques historiques de Mesa de Ocaña, Mancha Alta, La Manchuela, La Mancha del Júcar, Mancha de Montearagón, Campo de Montiel, Altiplanicie de Almansa, Campo de San Juan, Sierra de Alcaraz et une partie du Campo de Calatrava.
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Utilisations du safran avec appellation d’origine La Mancha
En cuisine, le safran est utilisé pour donner de la couleur, de l’arôme et de la saveur à une variété de plats, des riz et ragoûts aux desserts et thés. L’épice doit être utilisée avec modération en raison de son intensité.
- Infusion dans l’eau ou le bouillon : Pour en tirer le meilleur parti, une technique efficace consiste à broyer les brins et à réaliser une infusion dans de l’eau ou du bouillon tiède. Cela est particulièrement utile pour des plats tels que des riz ou des ragoûts, où l’on cherche à imprégner le liquide de cuisson de couleur et de saveur.
- Utilisation directe dans les plats : Pour les plats contenant des légumineuses, de la viande ou du poisson, il est recommandé d’ajouter le safran broyé directement au ragoût. Quelques 5 ou 6 brins par portion suffisent pour 4 personnes, garantissant la libération à la fois de l’arôme et de la saveur caractéristiques sans nécessiter d’étapes supplémentaires.
- Arroz con Conejo : Une recette classique de la cuisine manchègue utilisant du safran est l’arroz con conejo. Il est utilisé pour donner au riz cette couleur jaune distinctive et une saveur douce mais profonde.
- Pisto Manchego et Caldo de Pastor : D’autres plats où le safran joue un rôle fondamental incluent le pisto manchego, qui combine des légumes avec de la viande et des œufs, et le caldo de pastor, une soupe riche en ail, en paprika et en safran.
- Desserts et boissons : En plus de son utilisation dans les plats salés, il peut également être un excellent complément pour les desserts et les boissons, offrant une touche spéciale aux infusions, thés et cafés. Dans les desserts, il peut être infusé dans du lait, des œufs ou l’ingrédient liquide principal de la recette.